basket.timer.attention

basket.timer.time.is.running.out

Smakelijke wetenschap uit Napels

Wat écht telt in een pizzeria, is de inhoud van je bord: een pizza, gemaakt van Napolitaans deeg, gebakken in een Napolitaanse oven en belegd met streekproducten uit de regio. Eigenlijk niet te imiteren buiten Napels, maar wie het toch wil proberen, kan het één en ander opsteken van Enzo Coccia, de enige echte ‘Professor Pizza’.

Kneedbare wetenschap

Enzo kreeg die bijnaam niet zomaar: samen met de universiteit van Napels, verrichtte hij wetenschappelijk onderzoek naar de pizza. Meer bepaald naar de basis ervan: het deeg. Zijn belangrijkste instructie? Kneed deegballen van 180 tot 250 gram en laat ze zes tot twaalf uur rijzen. “Zo wordt je pizza licht verteerbaar”, zegt Enzo. “En goed kneedbaar. Deeg hoort zacht en elastisch te zijn.” Je leest het goed: echte Napolitaanse pizza’s zijn niet krokant.

Werk voor duo’s

Enzo is pizzaiolo. Hij duwt de deegbal uit tot een pizzabodem en belegt hem met ingrediënten. De tomatensaus – vers bereid met tomaten uit eigen streek – strijkt hij uit met een lepel. Dan bestrooit hij de pizza met basilicum en tot slot stukjes mozzarella. Nog snel een scheutje olijfolie en de fornaio neemt het over. Hij schuift de pizza in de op 425 graden Celsius verhitte houtoven. De gloeiende houtskool ligt aan één kant van de oven. Na een halve minuut draait hij de pizza twee kwartslagen, zodat hij gelijkmatig bakt. Twee behendige tikjes met de lange pizzaschep en het is gepiept. Je hebt de wetenschap, maar ook de gebaren die generaties lang zijn doorgegeven.

Rond met een reden

Het tempo ligt hoog bij de oven. De pizzaiolo en de fornaio vormen een geoliede machine. Op drie minuten is je pizza klaar. “Dankzij de hoge temperatuur blijft de baktijd kort”, zegt Enzo. “De groenten krijgen een thermische schok en behouden hun smaak en sappen, en de kaas kan niet aanbranden. Je moet ook opletten dat de kaas of de tomaten de bakplaat niet raken. Daarom mag je de rand niet beleggen. De rand rijst in de oven en houdt de ingrediënten op de pizza. Een pizza is een eetbaar bord van deeg.”

Zin in gefrituurde pizza?

Sommige Napolitanen beweren dat er maar twee echte pizza’s bestaan: de marinara en de margherita. Daar is Enzo het niet mee eens. Hij experimenteert graag met nieuwe ingrediënten zoals vijgen, courgettebloemen, buikspek, bospaddenstoelen. Of diept de Napolitaanse tradities verder uit. Je kunt een pizza dichtvouwen, niet alleen voor pizza calzone, maar ook om hem te frituren – een traditie die Enzo naar wetenschappelijk niveau tilt in zijn nieuwste zaak. “Tradities overleven alleen als je vernieuwt”, besluit Enzo. “Daarvoor heb je wetenschap, technologie en creativiteit nodig.”

Portret van de meester

Als er een leerstoel voor pizzamakers bestond, zou Enzo Coccia hem bekleden. Hij groeide op in de arbeiderswijk bij het centraal station van Napels en was als kind niet weg te branden uit de pizzeria van zijn vader. Twintig jaar geleden maakte hij zijn jeugddroom waar en opende Pizzaria La Notizia. De oude schrijfwijze van ‘pizzeria’ verwijst naar de eeuwenoude traditie, La Notizia betekent dat hier pizzanieuws te rapen valt.

Pizzaria La Notizia heeft drie adressen in de Via Caravaggio in Napels. Nummer 53 is de klassieke pizzeria, waar je niet kunt reserveren. Op nummer 94 staan vernieuwende pizza’s en wijn- en foodpairing centraal en moet je reserveren. Lo Sfizio is de gloednieuwe zaak naast nummer 53, gewijd aan gefrituurde pizza en traditioneel brood.

www.pizzarialanotizia.com

Trek in meer Napels? Snel dan naar je dichtstbijzijnde A.S.Adventure Store voor jouw exemplaar van A.S.Magazine 36, waarin we samen met de Belgische chef-kok Alois Vanlangenaeker de mooie én minder mooie kantjes van Napels verkennen.